广式云吞

主料比例

以”虾 + 猪 = 100% 主料”为基准：

• 虾仁：64%
• 猪肉：36%

调味料（占总馅重量%）

总馅重量 = 虾 + 猪 + 所有调料 + 液体

基础味型

• 盐：1.2–1.3%
• 糖：0.35–0.4%
• 白胡椒粉：0.06–0.08%

鲜味核心

• 大地鱼粉：0.5–0.6%（关键）
• 虾子（可选）：0.25–0.3%

没有虾子就不加，不用补。

润度 & 结构

• 蛋清：2.5–3%
• 鸡汤（或虾汤）：6–7%

决定嫩度的核心比例。

风味辅助

• 生抽：0.7–0.8%
• 麻油：0.3–0.4%

拌馅步骤

先建立”肉胶”再加水：

1. 盐先全部加
2. 液体分次加到 6–7%
3. 油脂最后加

理论要点

1. 百分比以总馅重量为基准，才能在批次大小变化时保持味道一致。
2. 先加盐可以让蛋白质开始交联形成肉胶，再分次加液体才能充分吸收。
3. 油脂最后加是为了避免过早包裹蛋白质，影响肉胶的形成。
4. 大地鱼粉是广式云吞鲜味的核心，不可省略。
5. 鸡汤/虾汤的比例（6–7%）直接决定云吞的嫩度，是整个配方最关键的变量。