潮汕牛肉丸改良版
潮汕风格牛肉丸（家庭版）Ultimate Bouncy Beef BallsPermalink
适用于美国家庭制作，无需绞肉机，使用KitchenAid厨师机 + TG酶（Moo Gloo TI）可实现极致弹性。
原料（约20–25个中型丸子）Permalink
| 材料 | 数量 | 说明 |
|---|---|---|
| Minced beef（推荐chuck roll，约15%脂肪） | 800g | 可请butcher现场代绞 |
| 木薯淀粉 | 50g | 增强弹性、糊化成型 |
| 食盐 | 18–20g | 出胶核心，按口味微调 |
| 小苏打 | 4g | 提高持水性和弹性 |
| Moo Gloo TI（TG酶） | 4g | 加强蛋白质结构，提升Q弹感 |
| 冰水 | 80g | 控温/稀释蛋白，分次加入 |
| 冰块 | 50g | 打胶过程辅助降温 |
| 白胡椒粉（可选） | 1g | 提香 |
| 蒜粉（可选） | ≤1g | 少量可接受，避免抑制酶活性 |
前处理：是否需要漂洗绞肉？Permalink
- √ 新鲜现绞、颜色红润、干爽：可直接使用。
- X 表面发暗、有血水或渗液：需快速漂洗。
漂洗流程：Permalink
- 将肉放入滤网或包纱布中；
- 用冷水快速搅拌漂洗 2–3 次，不能浸泡；
- 捞出后用纱布包住，按压+厨房纸反复吸干；
- 放入冰箱冷藏 10–15 分钟降温。
操作流程（使用 KitchenAid 厨师机）Permalink
Step 1: 初步搅拌成团Permalink
- 材料：肉 + 1/2冰水 + 冰块
- 档位：2档搅拌1分钟
Step 2: 出胶阶段Permalink
- 加入溶解好的食盐 + 小苏打水
- 档位：4档，搅拌3–4分钟
- 观察：肉糜开始挂壁、粘性增强
Step 3: 混合阶段Permalink
- 加入 TG酶、木薯淀粉水、香料等
- 档位：4–6档，搅拌3分钟
- 判断：肉糜细腻发亮，拉丝效果强
成型与煮制（无温度针版）Permalink
- 起锅冷水（保持60–70℃），不要大火煮沸；
- 用虎口挤丸子入锅，用勺辅助；
- 所有丸子下锅后计时3分钟；
- 升中火至水面轻冒泡（≈80℃），再煮10–12分钟；
- 捞出立即过冰水锁汁定型。
可选：爆汁技巧Permalink
- 包入少量牛骨汤冻（明胶版高汤）；
- 或在丸子中心包入一小粒牛油；
- 咬开即爆汁，风味更佳。
储存方式Permalink
- 煮熟冷却后用厨房纸吸干水分；
- 冷冻保存最长3个月；
- 冷水锅起煮至浮起即可复热食用。
小贴士Permalink
- 肉温高于12℃容易失胶，全过程需低温操作；
- 出胶关键靠盐、温度控制和 TG ；
- 不建议使用脂肪含量超过25%的肉糜；
- 整块肉若自行切片绞制，需水洗以去水溶性蛋白。
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