黄金糕 Kuih Bingka (Bika) Ambon
黄金糕（Kuih Bingka Ambon / Bika Ambon）是一种源自印尼棉兰（Medan）的糕点，靠酵母发酵产生气泡，烤制时只从底部加热，让气泡从底往上贯穿，形成一丝丝能撕开的蜂巢 / 鱼翅状组织。
这个方子是我把 Valhorna 在下厨房的「超详细」黄金糕缩小到 4 寸方模，再结合 Leslie Tay 在 ieatishootipost 的「只下火、炉面 / 电磁炉烤」思路整理出来的家庭版。下面给了 4 寸和 6 寸两套用量，成品高度一致，步骤通用。两篇原文我都做了完整存档（见文末「参考来源 / 致谢」），版权归原作者所有。
原材料
4 寸方模
| 材料 | 4 寸方模用量 |
|---|---|
| 蛋黄 | 5 个，或蛋黄液约 85–95g |
| 木薯粉 | 128g |
| 细砂糖 | 60–72g，原方区间是 54–80g |
| 即发酵母 | 2.5–2.6g |
| 热水 A | 128g |
| 水 B，化酵母 | 9.5–10g |
| 椰浆粉 | 32–38g，建议 35g |
| 盐 | 0.3g，一小撮 |
6 寸方模
| 材料 | 6 寸方模用量 |
|---|---|
| 蛋黄 | 11–12 个，或蛋黄液约 190–215g |
| 木薯粉 | 288g |
| 细砂糖 | 125–150g，甜一点可到 180g |
| 即发酵母 | 5.8g，可取 6g |
| 热水 A | 288g |
| 水 B，化酵母用 | 21–22g |
| 椰浆粉 | 72–86g，我会用 80g |
| 盐 | 0.7g，约一大撮 |
我建议的实际版本是：
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 蛋黄 | 12 个 |
| 木薯粉 | 288g |
| 细砂糖 | 145g |
| 即发酵母 | 6g |
| 热水 A | 288g |
| 水 B | 22g |
| 椰浆粉 | 80g |
| 盐 | 0.7g |
步骤
- 把热水 A、细砂糖、椰浆粉混合，搅到糖和椰浆粉完全化开。热水不是滚水，按椰浆粉包装说明的温度化开即可。
- 等步骤 1 的混合物降到温热不烫手，加入木薯粉搅匀，然后放到一边彻底晾凉到室温。温度太高加木薯粉会让面糊变稠，影响最终组织——没把握就先彻底放凉再加粉。
- 趁等待的时间，把蛋黄和蛋清分离（这个方子只用蛋黄）；同时用室温的水 B 化开即发酵母。分开化酵母既能化得更匀，也顺便检验酵母活性。另把那一小撮盐备好。
- 等面糊降到室温后，加入全部蛋黄 + 酵母水 + 盐，搅匀。然后用细筛网过筛，滤掉没化开的蛋黄块和淀粉疙瘩。
- 盖上保鲜膜，室温发酵约 2 小时（具体看室温；表面出现大量气泡、能闻到发酵的香甜味即可）。
- 用刮刀 / 蛋抽把沉在底部的淀粉重新搅匀，再静置 10–15 分钟消泡。
- 入模前撇去 / 刮掉表面的浮沫和大气泡。 这一步很关键：表面那层浮沫如果不撇掉，会在成品顶部结成一层致密的「死面」，挡住气孔，让气孔没法贯穿到顶。
- 把面糊过筛倒入预热好的方模（4 寸或 6 寸，按上面对应的用量）。
- 只从底部加热（炉面 / 电磁炉），按下面的火候表烤。停火标准：糕体基本完全凝固、不再是液态——表面不再有气泡冒出，轻轻晃动模具时不会像液体那样晃动，这时才停火。
- 停火出炉后，转烤箱 / 空气炸锅，上火 260°F（约 127°C）烤 15 分钟左右，把顶部也烤得金黄好看。
理论要点（来自原方）：只下火、不二发（发酵好直接入模烤）、面糊要够稀、入炉前一定撇浮沫——这些是气孔能不能贯穿的关键。
火候 / 温度
我自己家的电磁炉全程大概 4–5 档。锅面温度参考：
- 预热锅面：135°C
- 前 20 分钟：135–145°C
- 看到连续冒泡后：130–140°C
- 气泡变弱时才短暂升到：145–150°C
- 上限：150°C
- 预计时间：55–70 分钟
- 停火判断：糕体基本完全凝固、不再液态——表面不再冒泡、晃动模具不像液体那样晃动
- 收尾上色：转烤箱 / 空气炸锅，上火 260°F 烤约 15 分钟，让顶部金黄好看
冷却与保存
- 烤好后彻底冷却再脱模、切片；趁热脱模容易把糕体弄破。
- 完全冷却后切片，可分装冷冻保存；要吃的时候蒸热或煎热即可，软韧好吃。
参考来源 / 致谢
这个方子主要参考并改编自：
- Valhorna，【超详细】黄金糕（下厨房）——我做了完整存档。
- Leslie Tay，Leslie’s Kuih Bingka (Bika) Ambon Recipe（ieatishootipost）——我做了完整存档。
感谢两位原作者的无私分享，版权归原作者所有。
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