秘鲁烤鸡

原材料

• 去骨鸡腿肉：900克
• 蒜粉：5克（20g鲜蒜 = 4–5g蒜粉）
• 酱油：35克
• 白醋：22克
• 植物油：22克
• 青柠汁：17克
• 孜然粉：4克
• 甜椒粉：6克
• 干牛至：2克（他确认有牛至，加回去了；没有也可省略，或用2g干百里香代替，或孜然多加1g）
• 黑胡椒：2克
• 盐：7克
• 黄芥末：11克
• 小苏打：2克（可选；900g加2g就够，别超3g；腌24小时的话最后30分钟再拌入（小苏打会中和醋和青柠的酸）；鸡腿本身就嫩，提升不大）
• 蛋黄酱：60克（Aji verde绿酱）
• 香菜：20克（Aji verde绿酱）
• 青柠汁（绿酱）：10克（Aji verde绿酱）
• 蒜（绿酱）：5克（Aji verde绿酱）
• 去籽jalapeño：15克（Aji verde绿酱）
• 盐（绿酱）：Aji verde绿酱，少许

步骤

1. 腌料拌匀，鸡腿肉冷藏腌4–24小时（24小时正好，不超过48小时；小苏打如用，最后30分钟再加）
2. 烤箱预热220°C，鸡腿铺平别叠着，皮朝上放烤架上
3. 220°C烤22–28分钟，中心到74°C；怕干可降到200°C烤30–35分钟，中心74°C出炉
4. 最后开上火2–3分钟上色（腌料有酱油和蒜粉，上色快了盖锡纸）
5. 绿酱：蛋黄酱、香菜、青柠汁、蒜、去籽jalapeño、少许盐放搅打机打匀，配米饭或沙拉

tips：800g带骨版：蒜20g、酱油30g、白醋20g、植物油20g、青柠汁15g、孜然3g、甜椒粉5g、干牛至2g、黑胡椒2g、盐6g、黄芥末10g（有aji panca辣椒酱加15g更正宗）；烤35–40分钟

• 220°C是故意的高温，家用烤箱烤鸡腿常用200–230°C，高温才能外焦里嫩、皮脆