Moo Gloo牛肉丸

原材料

• 牛绞肉：907克（2lb，选85/15；托盘渗出液倒掉，不计入加水量）
• 盐：14克（肉重的1.54%；照片原方3磅用盐27g，他改成21g，2磅等比换算14g；加鱼露后NaCl当量约1.8–1.9%，别再加盐；盐是亚线性调整，肉量翻倍时盐不要等比翻倍）
• 糖：4克
• 黑胡椒：5克
• 白胡椒：3克
• 蒜酥：10克
• 姜粉：3克
• 味精/牛肉粉：9克
• 小苏打：2克
• 泡打粉：3克
• 洋葱粉：3克
• 鱼露：13克
• 木薯粉：37克（约占总馅料2.9%；别加到60–80g，过多淀粉妨碍蛋白连接）
• 冰水+冰葱姜水：250克（原方327g（肉重36%）降到250g（27.6%）；建议200g冰水 + 50g葱姜水；水是让凝胶变形的塑化水，太干反而脆）
• Moo Gloo TI：2克（TI只有麦芽糊精 + TG，活力约100–120 U/g；2g = 0.24 U/g起步；4.5g已撤回（按普通Activa算的量，对TI会到橡皮方向））

步骤

1. 肉、盆、桨头冷到0–4°C，全程馅温低于12°C
2. 盐、小苏打、泡打粉和除TG、淀粉外的所有调料先下，中速分次打到发黏、拉丝
3. TG用50g冰水（从250g里出）化开加入，低速拌1分钟拌匀；拌匀后别久放
4. 剩下200g冰水分3次加，每次打到吸收再加下一次
5. 木薯粉最后加入，低速拌30–60秒刚匀就停；立即成型，约30g一个；不要放12小时冰箱（散馅冷藏会变硬、成型表面易裂）
6. 丸子下入50°C水，保温30分钟定型；然后缓慢升到85°C，保持10–15分钟至中心熟透（中心≥74°C）
7. 捞出放10°C冷水里5–10分钟，冷却后可回吸加热中失去的水、防表面起皱

tips：检验标准（放凉到温热时测）：拇指压到一半厚度松开，能回弹大半、不裂；两手掰，费力、撕开是缓慢的纤维状断口，不是啪地脆断，也不是一捏就散；压着回弹好但一掰就散，下次加到3g；掰着费力但压着硬邦邦、回弹像橡皮，下次降到1g

• 一次只改一个变量：剂量和50°C时间别同时动
• TG开封遇氧降解快，2025年3月买的这包若一直常温存放实际活力可能已低于标称；2g起步仍然安全，效果明显偏弱先考虑酶失活，别直接加倍；剩下的密封放冷冻
• 水和淀粉别同时加满：TG做主、淀粉做辅
• 85°C收尾的三件事：蛋白网定型（肌球蛋白凝胶过65°C才完成）、淀粉糊化完成（肉馅里要75°C以上）、中心到71°C以上才安全；别直接100°C滚水煮，会冲散丸子、蒸煮损失大