奥尔良鸡

原材料

• 鸡肉：900克（带皮去骨鸡腿或鸡胸；鸡腿版小苏打用2g）
• 小苏打：2克（原方5.3g是给干柴鸡胸的；鸡腿用5.3g会有碱味（0.59%），900g鸡腿用2g，别超3g）
• 洋葱粉：1.5克
• 大蒜粉：1.5克
• 白胡椒粉：0.4克
• 味精：3.8克
• 盐：2.3克
• 奥尔良腌料：15克
• 清水：188克
• 玉米淀粉：68克

步骤

1. 所有腌料拌匀，腌30分钟；腌完把表面多余的浆刮掉一点再烤
2. 烤箱预热220°C，烤盘铺锡纸，上面架烤架；厨房纸把皮擦干，皮上别挂浆，浆挂肉那面就行
3. 皮朝上单层铺开，别叠，表面喷一层薄油
4. 整块：220°C烤25–28分钟；切成条/块：18–22分钟，中间翻一次
5. 中心到74°C出炉，皮不够脆开上火2–3分钟（奥尔良腌料带糖，盯着别烤糊），出炉静置3–5分钟再切

tips：556g（1.225lb）版：小苏打3.2g、洋葱粉0.9g、大蒜粉0.9g、白胡椒粉0.2g、味精2.3g、盐1.4g、奥尔良腌料9.3g、清水116g、玉米淀粉42g

• 皮不脆基本两个原因：直接放烤盘里泡着了，或挤太满水汽散不掉——架空加留空隙解决
• 碱味原因：鸡腿块大带皮，皮和脂肪不吸小苏打，全浮在表面；烤箱慢热，浆和汁留在肉上；煎的话高温能煎掉多余的浆